Виски — чудо-напиток с историей
Виски — это сложный и неповторимый напиток. Уже после первого глотка этого удивительного эликсира можно окунуться в утопающие в зелени прекрасные долины Шотландии, бескрайнее пенящееся море, которое то и дело омывает береговую линию. А суровые и в то же время дружелюбные горцы в килтах, отличающиеся своей неповторимой харизмой, и пронзительный звук древней волынки только дополнят и украсят картину.
Еще в XIX веке считалось, что виски — напиток аристократов, но со временем он стал популярным и общедоступным. Что же это за напиток и чем он отличается от водки, рома, коньяка?Виски имеет богатую историю, уходящую в глубину веков. Ирландцы и шотландцы до сих пор спорят, кому принадлежит пальма первенства. Но, как бы то ни было, считается, что искусство приготовления этого алкогольного напитка было привезено в Шотландию миссионерами. Они называли его «uisge beath» (вода жизни). Со временем это слово преобразовалось в «виски». Однако ирландцы утверждают, что появлением виски он обязаны святому Патрику, покровитель Ирландии. Едва ступив на берег «Зеленого острова», он незамедлительно занялся ка минимум двумя богоугодными делами: на чал производить «святую воду» и обращают в истинную веру язычников.
Именно шотландские монастыри быль первыми производителями виски. Для его изготовления монахи использовали простейшие перегонные аппараты, а полученный продукт служил исключительно лекарственным средством. Со временем секреты производств стали известны и за пределами монастыря.
«Виски так же необходимо для шотландцев. - писал Марк Твен. — как молоко для всего остального человечества».
Первое письменное упоминание о шотландском виски встречается в документе казначейства Шотландии под названием Exchequer Rolls от 1494 года. В нем говорится: «Выдать восемь bolls (около 508 кг) ячменя брату Джону Корру для приготовления aqua vitae («живая вода», или спирт)». В средние века центрами производства спиртных напитков, в том числе и виски, были монастыри. Они, как правило, располагались возле источников чистой воды и имели «на вооружении» простейшие перегонные аппараты — аламбики.
Со временем секреты перегонки стали известны и пастве. Шотландские крестьяне занимались животноводством и выращиванием ячменя и овса, а эти культуры и есть исходное сырье для производства виски. Виски того времени было низкого качества, но очень популярным у шотландских крестьян. Производство напитка приносило им немалую прибыль.
Потребление виски росло столь стремительно, что стало
беспокоить власти. В 1506 году в Эдинбурге был принят декрет, по которому
привилегия производить и продавать aqua vitae передавалась только цирюльникам и
врачам. Дело в том, что тогда виски считали лекарственным средством. Однако
крестьяне продолжали все же перегонять и продавать ячменный спирт. Постепенно
напиток стал неотъемлемой частью жизни шотландцев, помогавшим им коротать долгие
и холодные зимние вечера. Письменные источники того времени утверждают, что
потребление виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и в будни,
на похоронах и на свадьбах, даже 10-12-летние дети.
Нельзя сказать, что власть имущие смотрели на это сквозь
пальцы. Шотландский парламент в 1579 году ограничил круг имевших право
производить спиртное — это стало привилегией аристократии. Но и эта мера не
принесла ощутимых результатов. Тогда подумали об извлечении выгоды и для
государства: в 1642 году английский король ввел налог на производство алкоголя
и объявил королевскую монополию, одобренную парламентом Шотландии, на
дисцилляцию. Тем не менее это обстоятельство не охладило страсть шотландцев к
виски.
Любые законодательные акты того времени были на руку крупным производителям спиртного в Эдинбурге и Глазго, конкурировать с которыми мелким его поставщикам из горных районов было трудно. Результат — растущая контрабанда.
В 1707 году, после того как Шотландия была официально объединена с Англией, одним из первых решений английского парламента стало создание органа, призванного контролирован, производство виски и собирать налоги. Правда, в 1713 году налог был уменьшен в два раза, но позднее, в 1725 году, опять был увеличен, что вызвало серьезные беспорядки в Глазго. Тем не менее производство виски росло, чего нельзя сказазъ о пиве новые налоги на производство виски сказались на его выпуске в большей степени.
Сопротивление производителей национального напитка шло в русле общенациональной борьбы за независимость. В 1746 году шотландцы подняли восстание, которое закончилось поражением. Это событие стало поворотным пунктом в истории Шотландии. Англичане разбили якобитов, членов кланов, вынудив шотландского принца, последнего из Стюартов, искать убежища в Европе. С этого момента вспыхнула настоящая война между собирателями налогов и подпольными производителями виски.
В конце XVIII века только винокурни из района шотландских низменностей (Lowlands), имеющие патент парламента, могли продавать свое виски в Англию. Таковых насчитывалось всего восемь, тогда как нелегальных — более 400. Чтобы уменьшить налоговое бремя, винокурни стали заменять ячменный солод зерновой смесью из ржи, пшеницы, несоложеного ячменя. Однако зерновое виски уступало по своим характеристикам односолодовому.
Тотальный контроль за производством виски породил еще одно явление, пошедшее на пользу этому напитку: производители стали перемещаться в более удаленные необжитые места, где открывали кристально чистые источники воды (в частности, на скалистых и труднодоступных островах Айлей, Скай). Там было налажено производство солодового виски одной гонки. Благодаря исключительному качеству виски этих предприятий они успешно конкурируют с крупными его производителями по сей день
Чтобы перекрыть поток виски из Шотландии в Англию, английское правительство приняло в 1784 году закон, по которому налогом облагалось уже не сырье, а рабочая вместимость перегонных кубов. Этот закон, более эффективный по сравнению с предыдущими мерами, благоприятствовал винокурням в районе Шотландских гор (Highlands), которые существовали там, несмотря на запреты: перегонные аппараты были небольшого размера. Но по предыдущему закону они не имели права экспортировать свое виски, результат - контрабандная продажа виски. Что касается производителей из низменных районов Шотландии, то они реагировали на нововведение уменьшением размеров своих перегонных кубов. Единственное, чего не учли тогда. — чем меньше перегонный куб, тем быстрее можно дистиллировать спирт, причем более крепкий.
Совсем запутавшееся в своих законах английское правительство продолжало повышать налоги. Подпольная торговля виски процветала везде.
В 1814 году были разрешены для использования перегонные кубы вместимостью не менее 500 галлонов. Чаким образом, перегонка виски в низменных районах стала невозможной. «Война виски» достигла апогея, нередкими стали убийства сборщиков налогов. К 1820 году ежегодно конфисковывалось около 14 тысяч перегонных кубов.
Технология производства шотландского виски формировалась в течение XVI—XVIII веков. К середине XIX века она стала однотипной для всех перегонных предприятий Шотландии:
1) получение солода — проращивание ячменя до нужной кондиции;
2) сушка солода в особых условиях (как правило, с использованием дыма);
3) смешивание солода с водой для получения сусла;
4) сбраживание сусла (получение бражки);
5) получение крепкого спиртового раствора перегонкой бражки;
6) выдерживание полученного спирта в дубовых бочках.
В Шотландии пьют виски утром, чтобы поскорее проснуться, в обед, чтобы слегка поднять настроение и глоток на ночь, чтобы снились хорошие сны. Чего только не придумают эти остроумные шотландцы!
Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадский виски, японские или австралийские образцы. Мир виски обширен и разнообразен.
По сути, все стадии, кроме последней, типичны для производства крепкого алкоголя из зерна и хорошо знакомы любому опытному самогонщику. Только последняя стадия специфична: здесь обыкновенный крепкий алкоголь превращается в виски. Если бы не особенности шотландского национального характера — терпение и бережливость, виски не выдерживали бы в бочках десятки лет, это быт бы уже не скотч, а просто самогонка.
«Война виски» стала затихать только с 1822 года, когда Эдинбург посетил английский король Георг IV. Это был первый визит монарха в Шотландию со времени свержения Стюартов. Королю в будущем могла понадобиться поддержка шотландцев. Поэтому во время своего пребывания в шотландской столице он облачился в клетчатую юбку, чем немало польстил самолюбию шотландцев, участвовал в национальных праздниках, как и шотландцы, неумеренно пил виски, большим любителем которого был и сам. Он пообещал уменьшить давление на производителей виски, и этим завоевал себе славу и почет. Через год был издан новый закон, устанавливавший снижение стоимости годовой лицензии и налога на производство виски. Винокурня Glenlivet, управляемая известным контрабандистом Джорджем Смитом, стала первой, получившей официальную лицензию. Подпольному производству и контрабандной продаже виски пришел конец.
Попытки ускорить и сделать более экономичной дистилляцию предпринимались во многих странах. Первый относительно успешный перегонный аппарат непрерывного действия изобрел в 1820 (1826?) году шотландец Роберт Стейн (Robert Stein), дистиллятор и купажист. В 1830 году его усовершенствовал и запатентовал под названием Coffey still ирландский акцизный полицейский Аэнас Коффи (Aeneas Coffey, 1780 - 1852). Его именем этот тип аппарата и был назван
Изначально в аппарате Коффи гнали спирт из зерна, но он оказался пригоден для любого типа бражек - из сахара, вина, агавы, сахарного тростника и т.д.
Создание аппарата непрерывной перегонки, в основу которой была положена ректификация, совершило революцию в технологии изготовления сначала виски, а потом и других крепких алкогольных напитков всего мира: появилась возможность переработки несоложеного зерна не только высококачественного, но и вообще любого качества:
- непрерывная перегонка паром позволяла перерабатывать бражку вместе с зерновой дробиной, что повысило экономическую эффективность, отказавшись от неэффективного по выходу экстракта настойного способа затирания с последующей фильтрацией сусла. Оставшиеся нерастворенными и негидролизованными вещества зерновой дробины растворялись и осахаривались уже в процессе брожения ферментами солода, зерна и дрожжей:
- технология перегонки упростилась, требования к мастерству дистилляторов снизились:
- из-за роста производительности уменьшились производственные площади, появилась возможность переработки на сравнительно небольших предприятиях значительных объемов бражки:
- снизилась цена перегонной аппаратуры, на первых аппаратах Коффи стенки изготавливались из дерева, из дорогой меди изготавливались только внутренние тарелки.
Наконец главное. На основе спирта непрерывной перегонки был создан новый тип виски - купажный, получаемого смешиванием солодового и зернового виски, в котором доля дешевого ректификованного спирта составляла до 90%. Элитное и дорогое виски стало доступным широким слоям населения.
Ректификационная колонна позволяет отбирать алкоголь на разных уровнях колонны - то есть получать фракции спирта необходимой концентрации, а, соответственно, и разного состава. Но в этом же и ее недостаток: в кубовом аппарате получается спирт с очень богатым букетом, которые при выдержке в бочке и создают вкус и аромат солодового виски. Спирт, выгнанный в колонне, высокоочигценный, обеднен ароматикой и в процессе выдержки дает малоинтересные напитки.
С этого времени начинается расцвет производства напитка. Появились крупные фирмы-производители виски, получило распространение смешивание различных сортов и марок, что способствовало росту популярности. В наши дни классическим среди всех видов этого напитка считается шотландский виски, называемый скотч (scotch), что и означает «шотландский».
Ряд счастливых обстоятельств XIX века способствовал популярности шотландского виски, и прежде всего кризис в виноделии 50—60-х годов. Мушка-филлоксера «скушала» большую часть виноградных лоз в Европе, в результате чего многие знаменитые виноградники Франции. Испании и Италии перестали существовать. Снизились поступления на английский рынок традиционных вин (хереса, портвейна, кларета (красного сухого бордо), мадеры и др.), а через несколько лет и вообще прекратились.
Шотландцы оперативно отреагировали на возросший интерес англичан к виски и быстро удовлетворили спрос не только в самой Англии, но и в ее колониях. До 30-х годов XIX века производство виски было ограниченным и из-за отсутствия эффективных перегонных аппаратов. Только упомянутое выше изобретение перегонного куба современного типа позволило впоследствии поставить производство виски на промышленную основу. Появились винокурни и для производства ОДНОСОЛОДОВОГО ВИСКИ:
Bruichilladich (1881)
Glenfiddich (1887)
Balvenie (1891)
Longmorn (1894) и ряд других.
В 1900 году насчитывалось 160 действующих винокурен. Правда, некоторые факторы (перепроизводство и экономический кризис в конце XIX века) сказались и на индустрии виски. Некоторые компании были вынуждены закрыть свои винокурни, и в 1908 году их было уже только 132.
Первая мировая война лишь усилила давление на производителей виски. В 1918 году был запрещен экспорт виски, а налоги увеличились вдвое. В период американского «сухого закона» (1920-1933) шотландская индустрия виски не была разрушена только благодаря компании DCL, которая скупила многие фирмы, находившиеся на грани краха. Объем производства, достигавший 120 миллионов литров чистого спирта в 1919 году, упал до 30 миллионов в 1932-м. К моменту отмены «сухого закона» оживилась и шотландская индустрия виски. Однако период ее возрождения оказался недолгим — началась Вторая мировая война. В 1942—1944 годах в Шотландии вообще не производили виски. После войны винокурни опять стали действовать. В 1948 году объем производства достиг 80 миллионов литров в год.
Однако в 1983 году, в период очередного экономического кризиса, закрылись еще около 30 винокурен. Объем производства опять снизился с 450 миллионов литров в 1975-м до 235 миллионов в 1983 году. В конце 80-х годов началось возрождение индустрии виски. Компания DCL, в 1979 году переименованная в United Distilliters, начала в 1988 году производство виски серии classic malt. Это коллекция напитков из региональных версий односолодового виски винокурен Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, lalisker. Появились и другие его серии. Шотландское виски никогда не знало такого успеха, как в конце XX века.
В Шотландии в настоящее время около 100 перегонных предприятий, вырабатывающих более 2000 марок скотч-виски. Наиболее популярны из них около 300 марок.
Этикетка дает информацию о типе виски
Malt - солодовый виски.
•Single (Unblended) Malt - односолодовый виски. Всегда производится только на одном винокуренном заводе.
•Pure (Vatted) Malt - чистосолодовый виски. Смесь нескольких сортов односолодового виски разных производителей.
•Single Cask Malt - солодовый виски, разлитый из одной бочки.
•Cask Strenght Malt - виски естественной крепости (56-65 градусов), снизившейся лишь за счет испарения спирта в ходе выдержки, без разбавления водой.
Этикетка - визитная карточка любого товара. Виски - не исключение. Как визитка, она лаконична, точна и содержит только самую важную информацию, необходимую потенциальному покупателю. Умение читать этикетки позволит узнать многое о спиртном напитке еще до того, как вы соберетесь его приобретать.